Емулгатори су супстанце које омогућавају формирање стабилних емулзија из смеша две или више компоненти које се не мешају. Њихов принцип рада је да се током емулговања дисперзована фаза у континуалној фази распршује као микрокапљице (микрометарска-скала). Емулгатор смањује међуфазну напетост између компоненти у смеши и формира релативно јак филм на површини микрокапљица, или електрични двоструки слој због наелектрисања које обезбеђује емулгатор, спречавајући микрокапљице да се агломерирају и одржавају хомогену емулзију. Из фазне перспективе, емулзија је и даље хетероген систем. Дисперзована фаза у емулзији може бити водена фаза или уљна фаза, али је углавном уљна фаза; континуална фаза такође може бити уљна фаза или водена фаза, али је углавном водена фаза.
Емулгатори су сурфактанти, који садрже и хидрофилне и липофилне групе у својим молекулима. Да би се изразила хидрофилност или липофилност емулгатора, обично се користи „хидрофилна-вредност равнотеже липофила (ХЛБ вредност)“. Што је ХЛБ вредност нижа, то је јача липофилност; обрнуто, што је већа ХЛБ вредност, то је јача хидрофилност. Различити емулгатори имају различите ХЛБ вредности, а да би се добила стабилна емулзија потребно је одабрати одговарајући емулгатор.
